Większość macy powstaje dzisiaj w fabryce – są to kruche, chrupkie prostokąty o charakterystycznym wyglądzie. Setki lat temu maca była jednak grubsza i dziś niewiele osób by ją nawet rozpoznało. Niektórzy sefardyjscy Żydzi nadal jednak robią ją w taki sposób.
Około XVII wieku maca stała się cieńsza; nadal była miękka i nie nadawała się do jedzenia przez dłużej niż kilka dni. Obawiano się, że chleb ów nie był dopieczony do samego środka, a zatem nie spełniał warunków koszerności na Paschę, i z tej przyczyny maca z czasem stała się cieńsza i suchsza.
Inny ciekawy trend pojawił się w XVIII wieku – ze względu na rosnący popyt na macę, która nadawałaby się do długiego przechowywania i nie pleśniałaby. Do ciasta dodawano mniej wody, a za to dłużej i bardziej intensywnie je wyrabiano. W taki sposób można było upiec bardzo cienką, chrupką macę, która nie psuła się nawet przez kilka tygodni. Pod koniec XVIII stulecia taka właśnie maca stała się normą.
Dziś proces produkcji macy jest tak zmodernizowany i wydajny, że można ją przygotować na kilka miesięcy przed Paschą i nadal uważać ją za świeżą.
W Etiopii macę robi się nadal tak, jak w czasach wyjścia z Egiptu: ręcznie i szybko. W każdym domu kobiety ustawiają się w linię produkcyjną i trzymają się ściśle osiemnastominutowego limitu wykonania od początku do końca. Po zmieszaniu mąki, soli i wody szybko formuje się ciasto, wałkuje je do rozmiaru chleba pita i umieszcza na płaskiej glinianej patelni zwanej mitadt. Chleb piecze się tam, dopóki nie staje się chrupki i przybrązowiony na obu stronach; zanosi się go wtedy na stół i od razu zjada.
PRZEPIS NA ETIOPSKĄ MACĘ
Składniki suche:
1/3 szklanki mąki pszennej razowej
1/3 szklanki mąki zwykłej
1/8 łyżeczki koszernej soli
Składniki mokre:
2 łyżeczki oleju słonecznikowego
około ¼ szklanki zimnej wody
- Zmieszaj suche składniki w misce.
- Zacznij podgrzewać na średnim ogniu patelnię o średnicy około 20 cm (najlepiej z nieprzylegającą powłoką lub żeliwną)
- Zmieszaj mokre składniki z suchymi. Gdy woda i olej zostaną wchłonięte, uformuj ciasto w kulkę.
- Natłuść ręce olejem i uderz kilka razy w kulkę, a potem uformuj dysk o średnicy ok. 10 cm.
- Umieść dysk na patelni i uważając, by się nie poparzyć, rozciągnij ciasto tak, by wypełniło dno patelni. Przyciśnij całą powierzchnię widelcem.
- Umieść patelnię na trochę mocniejszym ogniu i piecz, dopóki nie pojawią się ciemne plamki, około 5 minut. Przewróć placek i piecz jeszcze przez 3 minuty, do zbrązowienia. Zdejmij z ognia i od razu podaj na stół.
Na zdjęciach: etiopska maca (źródło: Too Good For Passover!)
Video o „twardej” macy, jaka jest nam bardziej znana... ale z niespodzianką:
Na podstawie:
- myjewishlearning.com: The Story Behind Soft Matzah for Passover
- toogoodtopassover.com: Ethiopian Kit’ta: Matzah that’s made to order