ZASKAKUJĄCO ŻYDOWSKA HISTORIA BAJGLI

opracowanie: Kasia Śmiałkowska
publikacja: 07 kwiecień 2017

Ponieważ bajgle najpierw się gotuje, a potem piecze, mają dzięki temu specyficzną strukturę – ciągnącą się część zewnętrzną i miękkie ciasto wewnątrz.

Historia bajgli to okno na minione 800 lat historii Żydów. W początkach średniowiecza okrągłe pieczywo stało się popularne wśród niemieckich przybyszów do Polski – przypominało ono niemieckie precle (od nich też wzięły się obwarzanki). W średniowiecznej Europie przedstawiciele kościoła oraz lokalni oficjele często zakazywali Żydom piec chleb; uważali go za święte pożywienie, a co za tym idzie, Żydzi byli niegodni jego spożywania.

Sytuacja zaczęła się zmieniać w Polsce, gdzie zwyciężały bardziej oświecone poglądy; Żydów – choć z pewną ostrożnością – przyjmowano; w 1264 r. Bolesław Pobożny zarządził, że „Żydzi mogą kupować, sprzedawać i dotykać chleb, tak samo jak chrześcijanie.”

Było to bardzo ważne oświadczenie, ale kościelni przedstawiciele szybko zabrali się do ograniczania nowego prawa, zakazując chrześcijanom kupować „żydowski” chleb, rzekomo zatruty. Żydzi w Polsce zdobyli wreszcie prawa do wyrabiania i sprzedaży chleba – ale nie zwykłego, lecz gotowanego, odróżniającego się od wypieków chrześcijańskich.

Jeśli chodzi o nazwę „bajgiel”, nie ma jednoznacznej opinii. Niektórzy historycy uważają, że pochodzi ona z roku 1683, z Wiednia, gdzie jeden z piekarzy przygotował przypominające pierścienie wypieki na cześć Jana Sobieskiego, który poprowadził austriackie oddziały przeciwko tureckim najeźdźcom. Ponieważ król kochał konie, wypiek nazwano „strzemię”, czyli po niemiecku „beugel”.

Inni podkreślają jednak, że Żydzi o wiele wcześniej używali już tej nazwy w odniesieniu do gotowanych i pieczonych bułek; prawdopodobnie zaczerpnęli ją z beigen, słowa w jidysz oznaczającego zginanie.

W 1610 r. żydowska rada w Krakowie wydała zarządzenie w języku jidysz o tym, by członkowie żydowskiej społeczności nie świętowali w nazbyt wystawny sposób obrzezek swojego potomstwa, „by uniknąć zazdrości ze strony sąsiadów – pogan” – a także by uchronić Żydów przed popadaniem w długi. Zarządzenie zakładało, że jednym z kluczowych rodzajów pożywienia podawanego podczas obrzezek były – podobniej jak dzisiaj – bajgle.

Bajgle były podstawą żydowskiego jedzenia w Polsce przez wiele pokoleń. Isaac Bashevis Singer wspomina w swim pamiętniku podróż z Warszawy do Radzymina w 1908 r.: „Na chodnikach handlarze sprzedawali bochenki chleba, kosze bajgli i bułek, wędzone śledzie, gorący groszek, brązową fasolę, jabłka, gruszki i śliwki.” Sprzedaż bajgli w żydowskiej społeczności była powszechna, choć za robienie tego bez pozwolenia groziły srogie kary. Claudia Roden pisze, że w Polsce sprzedawano bajgle „z koszy lub wiszące na długich kijach.”

Powszechna była nielegalna sprzedaż bajgli przez dzieci i szanowano ją, szczególnie kiedy sieroty pomagały owdowiałym matkom; kiedy jednak złapała je policja, były bite, a kosze, bajgle i płócienne przykrycia konfiskowano.


Przykłady współczesnych bajgli: jagodowy, cynamon z rodzynkami, jajeczny, ze wszystkim, z miodem i ośmioma ziarnami, cebulowy, zwykły, z makiem, z sezamem. (Źródło: Fandom - Bagel Wiki)

Kiedy Żydzi zaczęli się przenosić z Polski do Ameryki, przywieźli ze sobą tradycję wypieku i sprzedaży bajgli. Przez wiele lat były jednak specjałem niszowym, mało znanym poza żydowską społecznością.

W 1951 r. The New York Times opisywał strajk piekarzy bajgli w mieście i uważał za konieczne wyjaśnienie czytelnikom, o co chodzi: "bułka o błyszcącej powierzchni, z miękkim ciastem wewnątrz”. Kilka miast, w których zamieszkiwały większe grupy Żydów, wnet zaczęło twierdzić, że to właśnie u nich bajgle są najlepsze. Nowojorczycy utrzymywali, że dzięki zawartości minerałów w ich wodzie, produkują bajgle o smaku najlepszym na świecie.

Montreal znany jest z bajgli nieco słodszych – do wody, w której są gotowane, dodaje się trochę miodu. Wypiek odbywa się w piecach opalanych drewnem, a same bajgle mają większy otwór. Podobne większe dziury to również charakterystyczna cecha bajgli jerozolimskich, nadal wystawianych niekiedy w piekarniach na drewnianych kijach, jak za dawnych czasów w Polsce. Bajgle w Jerozolimie piecze się z dodatkiem hizopu i nasion sezamu. Często zjada się je z przyprawą zwaną za’atar – popularną izraelską mieszanką hizopu, sezamu, mielonej ciecierzycy, oliwy z oliwek, kolendry i soli.

W latach 60-tych żydowski przysmak zaczął cieszyć się większą popularnością. Jednym z prekursorów była rodzinna piekarnia w New Haven w stanie Connecticut. Zmagała się z problemem w postaci nierównego popytu – w ciągu tygodnia klientów było mniej, a w weekend sprzedawało się nawet do 72 000 sztuk. W 1954 r. piekarnia zaczęła produkować bajgle w równych ilościach przez cały tydzień, zamrażając je do weekendu.

Wkrótce piekarnia zaczęła sprzedawać bajgle zamrożone, a potem wprowadziła kolejną innowację – przecinanie bułek przed sprzedaniem. W 1966 powstała na Bronxie fabryka zautomatyzowana, zastępująca wielu piekarzy wytwarzających bajgle ręcznie.

Dziś zamrożone, przecięte bajgle o długiej przydatności do spożycia to jeden z podstawowych artykułów w Stanach Zjednoczonych i innych krajach. Niestety, wraz z postępem utracono coś bardzo ważnego: masowo produkowane bajgle dalekie są od dawnych, ciągnących się wypieków. Dziś ciasta się już nie gotuje w wodzie, lecz w parze; bułki kształtowane są przez maszyny i pieczone w standardowych, stalowych piecach komercyjnych. Pojawiły się też nowe smaki – jagodowy czy cynamonowy.

Niektórzy twierdzą, że rezultatem tych wszystkich innowacji są bajgle bez smaku, pozbawione wszystkiego, co na początku sprawiło, że stały się popularne. W 2011 r. w artykule w Timesie napisano, że amerykanizacja bajgli to “symbol asymilacji za wszelką cenę”.

Bajgle, podobnie jak Żydzi, są jednak wytrzymałe; w wielu miastach powstaje nowa generacja piekarzy, którzy na nowo odkrywają przyjemność bajgli robionych tradycyjnym sposobem.


Bajgle jerozolimskie (JohnnyJet.com); porównanie bajgli z Nowego Jorku i Montrealu (Chowhound); bajgle tęczowe (Brit Media)


Na podstawie 
virtualjerusalem.com: The Surprisingly Jewish History of Bagels

Artykuł źródłowy:

© | ePatmos.pl